Mi bloguico de Cocina: Maximiliano Jabugo

La mayoría de veces que he comprado un jamón, normalmente no ha salido lo rico que me decían en la tienda. Así que arriesgarme a comprar jamón de jabugo para que no notáramos la diferencia entre ese y uno normal... pues como que no me merecía la pena.

Desde luego estaba completamente equivocada. He recibido un obsequio por cortesía de Maximiliano Jabugo. Unas lonchas de su jamón de jabugo cortadas a mano y envasadas al vacío.

Al principio, pensaba hacer unas tostas de pan, con aceite aromático, encima el jamón y sobre él tomatitos cherry, pero al abrir el envase.... todo le sobraba!!! Un aroma intenso a jamón que nunca antes había olido hizo que cambiara completamente de opinión. Este jamón no necesita de ningún acompañamiento!, me dije.
Así que tuve que cambiar la receta y presentar el jamón sobre una tosta de pan.

Con el envío del producto, recibí un libro dedicado por Blanca de Aguilar, relaciones públicas de la marca.

Es un sol Blanca....

En éste libro pude conocer más de cerca todo el proceso que lleva un jamón de jabugo. Desde que el cerdo está en el campo, hasta que llega a nuestra mesa. Y me parece muy interesante, ya que desconocía muchas cosas.

El cerdo se alimenta en la dehesa de encinas, alcornoques, fresnos, robles, castaños y bellotas fundamentalmente, las cuales comienzan a comer entre los 12 y 18 meses.

Los jamones se cortan y apilan en abundante sal marina. Durante el salado y posterior proceso de curación, hay riesgo de la cala producida por gérmenes, por lo que son vigilados , controlando el Ph y la temperatura, para así minimizar ese desarrollo bacteriano, que es tan perjudicial y que puede causar el desecho de la pieza.

En éste proceso el jamón pierde gran cantidad de agua, es entonces cuando se lava con agua tibia para eliminar la sal que está adherida en su superficie y se deja escurrir unos días a una temperatura de 3º C.
El jamón tarda entre 60 y 90 días en asentarse, siempre a una temperatura entre 3 y 6º y una humedad relativa del 85%. Aquí es donde la pata adquiere su definitiva configuración morfológica y mayor consistencia por las nuevas pérdidas de agua sufridas.

Es entonces, cuando los jamones se disponen en los secaderos, cuyos ventanales, con estudiada orientación y apertura regulable, permiten la ventilación y control de la humedad y temperatura, dejando entrar en la estancia un haz de luz no muy intenso.

En penumbra y silenci0, el jamón intensifica su sudado, y va perdiendo hidratación a medida que pasa el año.
Son los maestros jamoneros, quienes cambian de lugar los perniles, según su grado de maduración y añejamiento para cada pieza. Con su saber y experiencia abren y cierran las ventanas para mantenerlos a salvo de temperaturas que no son deseables.

En verano es cuando tiene su momento álgido por la exudación, y es perceptible por su abundante chorreo que habrá recorrido la pieza de arriba a bajo, impregnándola con su fragancia y engrasándola.

Pasado mínimo 24 meses, desde el sacrificio del animal, es cuando comienzan a descolgarse las piezas para el consumo de las primeras piezas de temporadas anteriores.

He intentado resumiros el proceso que ellos tienen. Verdad que es muy interesante??
Pues ahí no queda todo, ya que el libro incluye un manual para aprender a cortar jamón. Muy necesario, para evitar tener un percance con el cuchillo y hacer un corte como se merece nuestro pernil.

Por el mimo y cuidado que le dan a los jamones de Maximiliano Jabugo podemos disfrutar de un producto sublime.

Mirad el corte que tiene el jamón.... solo verlo se me hace la boca agua.
Tengo que deciros que el corte era lo suficientemente fino como para notar la parte curada de la más blandita, y el tocino estaba.... sabrosísimo, espectacular, sublime, un sabor intenso y tan blandito que se deshacía en la boca.